Liberación controlada y prolongada de azúcar en la boca, logrando un sabor dulce suave y agradable, mientras se mantienen las propiedades nutricionales y organolépticas, así como la experiencia general del consumidor.
El azúcar en alimentos puede presentar:
Degradación
- Hidrólisis (ácido + calor)
- Maillard
- Caramelización
Inestabilidad física
- Higroscopicidad
- Cristalización
- Precipitación
Compatibilidad
- Interacción con proteínas (Maillard)
- Cambios en aw
- Alteraciones sensoriales
Funcionalidad
- Liberación rápida → poco control del dulzor